PAPASSINI DI ITTIRI: Giuseppe Tedde)
RICETTA DEI PAPASSINI DI ITTIRI. 
Ingredienti:
Kg. 2 di farina, semolato rimacinato;
Kg. 1 di farina 00;
Kg. 1 di zucchero;
Kg. 1 di strutto;
½ litro circa di latte;
gr. 60 di ammoniaca;
n° 1 (o 2) bottigliette di estratto di crema di mandorle bianche (Bertolini);
n° 3 limoni grattugiati;
n° 6 arance grattugiate;
gr. 10 di anice stellato;
gr. 500 di mandorle abbrustolite e tritate;
gr. 500 uva sultanina (tenuta a bagno per ammorbidirla);
n° 5 buste di vanillina;
n° 8 uova intere.
Preparazione:
Versare la farina sul tavolo, aggiungere lo zucchero, lo strutto, le uova, il latte e tutti gli aromi (crema di mandorle, scorza di limoni e arance grattugiate, anice stellato, vanillina) e impastare bene il tutto fino a ottenere una pasta morbida (se dovesse essere troppo morbida aggiungere farina). A questo punto sciogliere i 60 grammi di ammoniaca, in un pochino di latte tiepido, e unirla all'impasto.
Continuare a lavorare la pasta e aggiungere, un po' alla volta, le mandorle e l'uva sultanina.
Stendere la pasta, un po' alla volta, con il matterello, ricavare con delle formine i papassini e farli cuocere in forno a 180° (se diventano troppo scuri, ridurre la temperatura del forno a 150°).
Preparazione della Glassa, ingredienti:
½ chilo di zucchero; 2 albumi d'uovo; 2 bicchieri d'acqua; 1 fiala di estratto di anisette.
Montare a neve gli albumi.
Fare bollire l'acqua con lo zucchero, mescolando in continuazione, fino a quando versando dal cucchiaino non assuma una forma filante, aggiungere poco per volta agli albumi, mescolando continuamente; quando il tutto sarà freddo aggiungere l'estratto di anisette, mescolando bene. 
Ricoprire ogni papassino con la glassa e spolverizzare con diavolini,
e..................Buone Feste.
Giusalvo Tedde
